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鮮包裝來延長貨架期。熟食品氣調(diào)保鮮包裝是依靠二氧化碳抑制大多數(shù)需氧菌和真菌生長繁殖曲線的滯后期,因此,熟食品包裝前細(xì)菌污染數(shù)愈少氣調(diào)保鮮包裝抑菌效果愈好,貨架期愈長。
影響氣調(diào)保鮮包裝制品貨架期外在因素
1. 溫度控制 包括加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售和消費(fèi)者處理。
2. 衛(wèi)生管理 產(chǎn)品加工和包裝堅(jiān)持良好衛(wèi)生管理(GMP)和執(zhí)行HACCP管理體制。
3. 原料質(zhì)量 初始菌數(shù)和理化指標(biāo)如過氧化值（PV）、硫代巴 比妥酸值(TBA)。
4. 終產(chǎn)品中的其他配料。
5. 加工到包裝時(shí)間間隔。
6. 氣體與產(chǎn)品體積比例。
7. 混合氣體配比和殘留氣體成分（殘余氧%）。
8. 氣體純度。
9. 包裝材料的透濕率。
10. 包裝材料的O2/CO2/N2的透氣率。
熟食品安全問題：如果食品沒有充分熱處理和快速冷卻，殘余的病原菌在無氧的氣調(diào)包裝下仍然會繁殖。如果這些即食食品食用前未充分再加熱，這些病原菌或他們的毒素就會引起食物中毒。但是這類未達(dá)到商業(yè)殺菌的熟食品如在＜3℃冷藏溫度下貯藏，病原菌可以停止繁殖。包裝內(nèi)殘氧＜2%可使厭氧菌繁殖降低到更低限度，但許多產(chǎn)品對氧敏感而降低其感官質(zhì)量。因此采用無氧氣調(diào)包裝必需將食品安全與總的效果進(jìn)行評估，確保食品安全。
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